Možná jste slyšeli, že dusičnany v mase nejsou skvělé. Nemáte tendenci na to myslet, dokud nezačne grilovací sezóna a nevyrazíte do obchodu s potravinami. Tehdy se ve vaší mysli vynoří otázka: Jaké maso obsahuje dusičnany? Proč jsou tak velký problém?
Co jsou dusičnany (a dusitany)?
Když na seznamu složek vidíte „dusičnany“, obvykle se to týká dusičnanů i dusitanů. Jedná se o sloučeniny přirozeně se vyskytující v potravinách, jako je některá zelenina a zpracované maso. Vaše tělo také produkuje dusičnany. Dusičnany (NO3) a dusitany (NO2) jsou jednoduché organické sloučeniny vyrobené z dusíku spárovaného se dvěma nebo třemi atomy kyslíku. V potravinách se používají po staletí. Obvykle jsou spárovány s draslíkem nebo sodíkem, aby vytvořily sloučeninu, která se váže s chemikáliemi v mase a inhibuje růst bakterií.
Vyrábíme pro vás kvalitní fitness oblečení, které se hodí na každou aktivitu.
Přemýšleli jste někdy nad tím, proč uzeniny jako hovězí trhanec a salám zůstávají červené? Červené barvivo v mase se nazývá myoglobin. Váže se s kyslíkem, aby ho zásoboval svaly. Čerstvě nakrájené maso zůstává červené, dokud je čerstvé, ale jakmile to nějakou dobu bude ležet, začnou se rozpadat vazby kyslíku a myoglobinu a maso se změní na šedohnědou. Dusitany se vážou na myoglobin ještě pevnější vazbou než kyslík a maso tak zůstává červené ještě déle. Zatímco čerstvé, červené maso vypadá dobře, největší výhodou dusičnanů je jejich schopnost konzervovat maso. Ve středověku lidé používali ke konzervaci masa formu dusičnanů zvanou ledek. Dusičnany mohou ve skutečnosti zabránit žluknutí masa tím, že brání růstu bakterií, včetně bakteriálních spor C. botulinum.
Jsou pro vás dusičnany špatné?
Důkazy ukazují, že dusičnany ve stravě jsou spojeny se zdravotními riziky. Studie ukazují, že lidé, kteří pravidelně jedí i malá množství dusičnanů, mají zvýšený výskyt rakoviny tlustého střeva a žaludku. Samotný příjem dusičnanů není problém. V procesu trávení dusičnany obvykle ztrácejí molekulu kyslíku (přispívají k oxidačnímu stresu vašeho těla) a stávají se dusitany. Vědci zjišťují, že dusitany se přeměňují na nebezpečné nitrosaminy, když při vaření vychytávají sekundární aminy z bílkovin. Tyto nitrosaminy vytvářejí oxidační stres a zánět. Jde o to, že výrobci potravin přidávají do zpracovaného masa vysoké hladiny dusičnanů, aby je pomohli uchovat. Pokud pravidelně jíte zpracované maso, zvyšujete si riziko zdravotních problémů. A bohužel nejoblíbenější jídla, která se tento víkend hodí na gril, jsou plná dusičnanů, vzpomeňte si na párky v rohlíku a klobásy.
Jaké potraviny obsahují dusičnany?
Mezi zdroje dusičnanů patří přírodní potraviny jako celer, špenát, kapusta a zelí. I maso označené jako „nekonzervované“ nebo „bez přidaných dusitanů“ může obsahovat dusičnany, které pocházejí z celeru, řepy nebo jiného přírodního zdroje, který se používá v procesu nakládání. Ať už pochází z přírody nebo z uměle vyrobeného dusitanu sodného, molekula je stejná a je stejně zánětlivá, když se vaří s proteinem. K omezení tvorby nitrosaminů přidávají výrobci potravin do baleného masa buď kyselinu askorbovou, nebo oxid siřičitý. Obě tyto chemikálie mají schopnost zastavit tvorbu nitrosaminů nebo snížit jejich tvorbu při vaření masa.
Kromě obvyklých pachatelů, jako je slanina, párky v rohlíku a uzeniny, můžete dobře rozeznat další zpracovaná masa s vysokým obsahem dusičnanů. Stačí si položit tyto otázky:
- Potřebuje to maso zmrazit?
- Je to maso syrové nebo už vařené?
- Má to maso přirozený odstín červené?
Tyto otázky vám pomohou identifikovat maso, které je konzervováno vysokým množstvím dusičnanů, jako jsou trhané maso, masové tyčinky, párky v rohlíku a klobásy.
Jak se vyhnout dusičnanům a grilovat zdravěji
Základem, jak se vyhnout dusičnanům, je vyhnout se pravidelné konzumaci zpracovaného masa, jako je slanina, trhané maso, párky v rohlíku, klobásy a uzeniny. Pokud se těšíte na večer zdravého grilování na zahradě, vyberte si organické maso chované na pastvě, jako je kuřecí, vepřové a 100% hovězí maso chované na trávě. A kdykoli si budete užívat jídlo a pití na večírku, mějte rychle působící kokosové uhlí v zadní kapse, abyste pomohli tělu odstranit toxiny. Uhlí je skvělý pomocník a funguje na cokoliv od alkoholu až po nezdravé jídlo. Oxidaci můžete minimalizovat ořezáním tuku, častějším otáčením masa a pečením při nižších teplotách a rozhodně ho nepřipalujte. Vytváří se pak další karcinogenní látky, které nejsou úplně zdravé. Ještě lépe uvařte zeleninu, jako je paprika a tykve, abyste jedli bokem. Tato zelenina je vynikající mimo gril a má vysoký obsah vitamínu C, který inhibuje produkci nitrosaminů. A více zeleniny ve vaší stravě je vždy dobrá věc. Podpoříte své zažívání vlákninou, kterou zelenina obsahuje a tím usnadníte pohyb jídla ve vašich střevech.
Závěr
Jednou za čas se nic nestane, ale pokud budete pravidelně konzumovat uzeniny, může to mít pak vliv na vaše zdraví. Pokud se neubráníte a máte na to opravdu chuť, tak vás ujišťuji, že se nic nestane, protože si s tím vaše tělo umí poradit, možná jen vypadnete ze své diety, pokud se právě snažíte zhubnout. Na grilování existují zdravější varianty, jako kvalitní bio maso z chovu. To vám vždy dodá více živin než zpracované potraviny.
Které další toxiny se skrývají v jídle?