Je lepší máslo nebo ghí?
Ghí je forma přepuštěného másla, která se běžně používá při vaření v Indii a jihovýchodní Asii po tisíce let. Původně bylo vytvořeno, aby bylo stabilní při skladování a aby se nekazilo v horkém klimatu. Ghí dodává podobné živiny jako máslo (s některými dalšími výhodami), v polotuhé formě, která má mnohem vyšší kouřový bod. Na rozdíl od másla lze ghí použít při vaření s vyšší teplotou, aniž by došlo k jeho poškození nebo připálení.
Čtěte dále a zjistěte rozdíly mezi ghí a máslem a proč byste měli chtít mít obojí v kuchyni.
Legíny do fitka, legíny na cvičení nebo legíny na běhání? Naše legíny můžete použít na jakoukoliv aktivitu.
Co je ghí?
Ghí je tuk na vaření, jako máslo nebo olej. Má máslovou, bohatou a ořechovou chuť. Vyrábí se rozpuštěním másla, spařením, aby se odpařila voda, a přecezením mléčné sušiny. Na západě se koncentrát vaří jen do té doby, než se mléčná sušina usadí na dně. Přepuštěné máslo není tak oříškové nebo bohaté jako ghí, které se vaří, dokud tyto mléčné sušiny nezhnědnou. Ghí se používá v Indii a Pákistánu, stejně jako v ájurvédě, tradičním zdravotním systému Indie. Ghí používané v ajurvédských přípravcích se často ve směsi s bylinkami a jinými rostlinnými látkami nazývá ghrita. Klíčový rozdíl mezi máslem a ghí je v tom, že ghí má vyšší bod kouře, takže je vhodné pro pražení a vaření při vysoké teplotě. Ghí je také stabilní na polici, což z něj dělá užitečnou základnu ve spíži.
Jaká je nutriční hodnota ghí?
Jedna polévková lžíce ghí obsahuje:
- Kalorie: 123
- Celkový tuk: 13,9 gramů
- Nasycené mastné kyseliny: 8,7 g
- Polynenasycené mastné kyseliny: 0,5 g
- Mononenasycené tuky: 4 gramy
- Celkové sacharidy: 0 gramů
- Bílkoviny: 0 gramů
- Vápník: 0,6 mg
Jaká je nutriční hodnota másla?
Jedna polévková lžíce másla obsahuje:
- Kalorie: 104
- Celkový tuk: 11,5 gramů
- Nasycené mastné kyseliny: 6,4 g
- Polynenasycené mastné kyseliny: 0,4 g
- Mononenasycené tuky: 2,4 g
- Celkové sacharidy: 0 gramů
- Bílkoviny: 0 gramů
- Vápník: 3 mg
Výživa je podobná, ale ghí je o něco kaloričtější než máslo, protože z něj byla odstraněna voda a mléčná sušina. Tuk je většinou to, co zůstane. Ghí se vyrábí zahřátím másla, které odděluje tekutý máslový tuk od mléčné sušiny. Poté se odstraní sušina mléka. To je důvod, proč má ghí méně laktózy než máslo. Někteří jedinci, kteří trpí mírnou intolerancí laktózy, mohou konzumovat ghí bez stejných vedlejších účinků jako máslo. Ghí však není vhodné pro nikoho, kdo má alergii na mléko.
Výzkum zjistil, že ve srovnání s rostlinnými oleji ghí a jiné živočišné tuky produkují méně akrylamidu, když se vaří při vysokých teplotách. Akrylamid se může tvořit v některých potravinách při vaření za vysokých teplot, včetně pražení a smažení. V některých studiích na zvířatech způsobily vysoké dávky této sloučeniny rakovinu u zvířat, ale je zapotřebí další výzkum. Máslo i ghí obsahují malé množství důležitých živin rozpustných v tucích, jako je vitamín A a další karotenoidy. Ani jedna však neobsahuje dostatek těchto živin, aby poskytla terapeutické nebo podpůrné množství.
Máslo obsahuje butyrát, mastnou kyselinu, která pomáhá udržovat střevní výstelku a metabolismus. Ghí toho moc nenabízí. Chcete-li optimalizovat spotřebu butyrátu, jezte více potravin s odolným škrobem nebo použijte ve své kuchyni kromě ghí i máslo.
Jak vařit s ghí
- Místo olejů při vaření a pečení při vysokých teplotách
- Na popcorn nebo dušenou zeleninu
- Místo másla v některém z vašich oblíbených receptů
Bod kouře určuje, kolik tuku nebo oleje lze zahřát, než zoxiduje a rozloží se. Máslo se kouří při 176 °C, protože kasein a laktóza začnou hořet. Po odstranění těchto složek je ghí jedním z nejstabilnějších kuchyňských tuků. Můžete jej zahřát až na 251 °C, takže je ideální pro smažení nebo pečení. Je univerzálnější než jiné tuky na vaření, jako je máslo, kokosový olej, MCT olej nebo olivový olej.
Ghí má ořechovou chuť, která je bohatší než máslo. Dobře drží silné koření, což je jeden z důvodů, proč je základem indické a pákistánské kuchyně. Stejně jako ostatní tuky pomáhá ghí během procesu vaření z koření extrahovat chuť a živiny rozpustné v tucích. Je ideální do kari, omáček a pomalu vařených nebo vařených jídel. Skvělé je také pokapané zeleninou nebo popcornem s mořskou solí.
Jak udělat ghí?
Ghí se snadno vyrábí doma. Potřebujete jen máslo, lžíci, pánev se silným dnem a cedník nebo utěrku a navíc sklenici s víčkem na uskladnění. Ghí je stabilní při polici, takže ho můžete uložit do spíže. Ghee je však mléčný výrobek, a proto není bezpečné ho konzervovat pro dlouhodobé skladování. Použijte ho během několika týdnů a vyhoďte ghí, pokud chutná, zapáchá nebo vypadá špatně.
Zde je základní postup:
- Vložte máslo do pánve a zahřejte na středně nízkou teplotu.
- Jakmile se rozpustí, seberte a vyhoďte syrovátku, která vyplave nahoru.
- Pokračujte ve vaření na středně mírném ohni, dokud se mléčné tuky neusadí na dně a nezhnědnou.
- Nechte mírně vychladnout a poté přeceďte, abyste odstranili zhnědlou mléčnou sušinu.
- Skladujte ve velmi čisté nádobě při pokojové teplotě.
Ghee můžete také naplnit různými bylinkami a kořením, podle vašich preferencí. Přidejte je na začátku procesu vaření, ale před uskladněním ghí je přeceďte a vyhoďte.
Ghí vs máslo: Jaký je konečný verdikt?
Ghí obsahuje mnoho stejných živin jako máslo, ale obsahuje méně kaseinu a laktózy. Ghí je pro vaření užitečnější, protože ho můžete zahřát na tak vysoké teploty. Pokud máte rádi chuť ghí, nechte si sklenici ve spíži nebo si udělejte dávku pro sebe.
Poznejte účinky mléčných výrobků.