Jaké je nejlepší hovězí maso na steaky?
Wagyu
Už jste ochutnali japonské hovězí wagyu? Je to druh hovězího masa, které se rozpouští v ústech, protože sval je zcela prorostlý tukem. Hovězí maso Wagyu je tak dekadentně tučné, že ho můžete nakrájet vidličkou. Chuťově má téměř více společného s foie gras než se steakem.
Zpočátku to zní skvěle, ale o wagyu jsou některé věci, které možná nevíte. Můj známý šéfkuchař nám řekne o výhodách a nedostatcích hovězího masa Wagyu a přesně shrnuje mé pocity:
„Nemyslím si, že by z toho někdo mohl sníst ani kousek a cítit se pohodlně,“, který se narodil v Shimodě jižně od Tokia a v roce 1988 se přestěhoval do Spojeného království. „Možná jsem byl v Anglii příliš dlouho, ale dávám přednost slušnému, britskému, vyzrálému steaku.“
Mnoho lidí přehlíží, že farmáři dělají z Wagyu co možná nejtučnější tím, že krmí své krávy obrovským množstvím obilí za posledních 300-500 dní jejich života. Někteří farmáři dokonce přidávají víno a pivo, aby dále zvýšili obsah tuku. Výsledkem je, že svalová tkáň krávy wagyu je důkladně mramorovaná tukem. Bohužel je to druh tuku, který pro vás není dobrý. Plísňové toxiny v celém tom obilí jsou pro krávu špatné a končí v jejím tuku a pak rovnou ve vás, což by znamenalo, že hovězí maso wagyu má neúměrně vysoké množství toxinů. Abychom byli spravedliví, je to také chutné a je to tak drahá pochoutka, že ji pravděpodobně nejíte každý den. Pokud to budete mít jako speciální pamlsek, doporučuji nějaké aktivní uhlí, které pomůže vázat toxiny.
Strava je důležitá, proto bychom neměli zapomínat na pohyb. A k tomu se skvěle hodí naše dámské fitness oblečení.
A co vyzrálé hovězí maso?
Stárnoucí hovězí maso umožňuje plísni Thamnidium vyrůst na vnější straně do kůrky. Thamnidium výhonky úponky do masa, podporují enzymy, které to tráví. Tento proces dává stařenému hovězímu masu jinou chuť a činí ho jemným. Nevýhodou je, že stárnutí hovězího masa vytváří vysoké hladiny histaminu a dalších biogenních aminů, sloučenin, které způsobují záněty, alergické reakce a touhu po jídle u mnoha lidí. Samotné Thamnidium neprodukuje plísňové toxiny, ale jiné plísně, které jsou pro člověka toxické, jako rody Rhizopus a Mucor, mohou růst na starém hovězím mase v závislosti na prostředí, ve kterém zraje.
Proč je nejlepší organické hovězí maso krmené trávou
Tento článek o hovězím wagyu také vyzpovídal odborníka na maso, který právě napsal knihu o své cestě za nejlepším hovězím na světě. Říká, že nejlepší, co našel, je organické hovězí maso krmené trávou, nejlépe malé farmy blízko hor. Musím souhlasit. Od roku 2005 kupuji své hovězí maso od malého farmáře v horské oblasti na Šumavě, dále také uznávám o důležitosti masa krmeného trávou pro náš ekosystém a tím vzniká i menší uhlíková stopa.
Po letech hledání dokonalého steaku, který poskytuje nejspolehlivější jídlo s nejlepší chutí, doporučuji ribeye krmené trávou z vrcholu sezóny, poražené a zmrazené tři až sedm dní po porážce. Důležitá je také rychlost chlazení masa po poražení, která skutečně ovlivňují jeho křehkost. Proč je krmení krav trávou takový rozdíl? V tomto článku rozeberu důvody jeden po druhém. Krátká verze je taková, že hovězí maso krmené na trávě je bohatší na živiny, má vyšší obsah protizánětlivých sloučenin a postrádá rezidua pesticidů a mykotoxiny, které najdete v hovězím mase krmeném obilím. Hovězí maso krmené trávou je také šetrnější k životnímu prostředí a přispívá k lepší půdě, místo aby ji vyčerpávalo. Navíc chuť je výjimečná. Pokud jste ještě nejedli steak z trávy, dlužíte sami sobě, abyste ho vyzkoušeli. Po snězení ucítíte rozdíl.
Steak je opravdu umění. Jako každá jiná věc, kterou jíme, to začíná půdou a končí tím, jak se cítíte. Na každém malém kroku záleží, proto vybírejte opravdu kvalitní maso, které vám dá mnohem více živin.
Jak snížit obsah tuku v hovězím mase?